EL ARROZ, ALIMENTO UNIVERSAL

Las Fallas, junto con los sanfermines, es la celebración más universal de la península. Son las fiestas en honor al fuego, la sátira y el sentido del humor, unido al barroquismo de sus populares figuras, los conocidos ninots que pueden sobrepasar los casi 20 metros de altura.

Un plato típico y tradicional en Valencia es la paella. Y aunque se ha convertido en la comida familiar de los domingos, de algunos hogares españoles, sin duda todos coinciden en cuidar la calidad de su principal ingrediente: el arroz D.O. de Albufera.

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El arroz de Albufera es de grano redondo, de color perlado y cristalino. Ideal para acompañar con otros ingredientes ya que absorbe muy bien los sabores de los caldos y los condimentos. Además, soporta muy bien las cocciones por lo que hace muy propicio para elaborar las famosas paellas. Todo un logro, ya que el arroz de Albufera, se desarrolló tras varios años de estudio por el Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias (IVIA), entre un cruce de variedades de arroz Bomba y arroz Senia.

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El cultivo del arroz es uno de los cultivos de regadío más característicos y de mayor tradición del Parque Natural de la Albufera. Es, de hecho, el más importante para la agricultura de la zona. Aunque los primeros cultivos de este cereal aparecen en China 5.000 años a.c (饭fàn) lo introdujeron los árabes, de donde procede su nombre (أرز Ar-ruzz).

El arroz de la Albufera tiene su propia Denominación de Origen, y sigue un riguroso proceso de producción, que controla la siembra, la cosecha, el secado, el pulido y el envasado.

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La paella, lleva el nombre del utensilio donde se elabora. La forma tan peculiar de la paellera permite que se evapore bien el caldo del arroz. Es un plato que admite un gran número de variaciones en sus ingredientes. Son muchos los chefs que la han modernizado, al adaptar ingredientes venidos de otras culturas, pero sin duda todos valoramos lo tradicional. La auténtica paella valenciana contiene arroz, garrafons o alubias blancas, judías verdes, carne de pollo, carne de conejo, caracoles, tomates y azafrán.

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Su origen hay que buscarlo en las reuniones de los campesinos que al mediodía encendían un fuego para cocer el arroz y al que le iban añadiendo caracoles y verduras para darle sabor. En las festividades incorporaban carne de conejo y pollo para darle mayor importancia al plato.

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Dicen que el éxito de una buena paella depende de las materias primas y de su elaboración. Como el arroz de la Albufera incrementa su tamaño hasta en tres veces, durante la cocción, es necesario poner dos, o incluso hasta tres partes de caldo, por una de arroz. Y el tiempo estimado de cocinado está entre los 16 y los 20 minutos aproximadamente. El truco, un fuego fuerte al principio y más suave al final.

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